食在普洱

题记：旅居(lǚjū)云南，体验有一种叫云南的生活，当然少不了美食。 食在普洱，是我舌尖上的乡愁，也是外地(wàidì)朋友品尝后的赞美。 食在普洱(pǔěr)，何以见得？ 实在食材，山野生鲜原生态；味在中(zhōng)和，咸淡酸辣刚刚好。 推己及人，乐在(lèzài)分享。 摊位上售卖的(de)各类百草根 这个(zhègè)端午节，提前几天就约了朋友回思茅吃百(bǎi)草根汤，这是家乡应季的食谱，名曰(míngyuē)“五月五，换肠肚”。一方水土养一方人，思茅的端午节，压阵的就是这碗百草根汤。 去年端午节，请几位外地朋友试着尝尝百草根(cǎogēn)汤，没想到令他们赞不绝口(zànbùjuékǒu)且念念不忘。今年端午节，提前出行就为这一口百草根汤。 还去高家寨那家融涵小院，去年就在那里，吃完一盆再要一盆，店家说都(dōu)卖完了(le)。我说外地朋友第一次来吃，能不能想办法再弄(nòng)一点？店主人回厨房端了一点上来，说把留着自己吃的也都给你们吧。 今年还在昆明我就预订了这家，并一再嘱咐店主人(diànzhǔrén)一次就上两份百草根(cǎogēn)汤，还要备着一份。 当晚一上餐桌，朋友们果然直奔两盆热气腾腾(rèqìténgténg)的土鸡炖草根汤，一呼美味(měiwèi)，再呼过瘾，风卷残云，一扫而光。 普洱杂志社(zázhìshè)的罗社长是一位美食家兼土菜厨艺手，听说我这班朋友如此热爱百草根汤，便亲自动手精挑细选熬了一锅，邀请我和朋友们到家里(jiālǐ)品尝。配料不再是鸡肉，而是精选的猪脚和排骨，汤汁(tāngzhī)清爽鲜香，果然又(yòu)是另一番风味。 食而溯源，朋友们都想看看(kànkàn)这到底是些什么样的草根，我就带着他们前往五一农贸市场。只见市场外车挤如蚁，连着整个边城西路(xīlù)下段(xiàduàn)都摆了临时摊位，卖的几乎都是草药根：小红蒜、小红参、鸡刺根、牛蒡子(niúbàngzi)、茴香根、回心草、黄精、生滕、当归(dāngguī)……琳琅满目，数不胜数，好一派百草根盛况！ 朋友们欢呼雀跃，惊叹之余忙着手机(shǒujī)拍照，随后(suíhòu)更是纷纷下手(xiàshǒu)，不讲价钱，不问品类，大包小包拎着装车，要带回家自己尝试一把，还说要给亲朋好友分享分享。 我提醒大家不要冲动，一方水土一方风物，普洱的风土孕育了百草根，成就了一锅汤，但也讲究配伍，更(gèng)顺应天时。喜欢(xǐhuān)还是要到思茅来，或者去那些道地思茅菜馆，顺着(shùnzhe)季节品尝。 当然啦，最好(zuìhǎo)还是记着去高家寨融涵小院，那里煮的最入味。 再好的(de)美味也经不住顿顿吃。隔天中午，我让家人带着朋友去另一个农家乐，让他们(tāmen)自己点几个菜尝尝。 开饭时我过去，只见上来的是这家主打：麻疙瘩煮鸡汤配米干。再加(jiā)几个小菜：素炒甜(tián)笋丝、油渣炒京白菜、清烩丝瓜、水腌菜泡辣椒。 一碗鸡汤入口，朋友惊呼真牛！接着再来一碗，朋友说这是最好吃的鸡肉！吃到甜笋丝(sǔnsī)瓜京白菜，朋友问这是咋(zǎ)炒出的美味？ 走出餐馆(cānguǎn)，朋友专门记下了店名：意江园。 回到住地，朋友又问麻(wènmá)疙瘩是啥药？我让度娘(dùniáng)解说：消炎除湿。再说我们小时候头疼脑热发痧，找村医看病给药，几乎都有这味麻疙瘩。 朋友回到昆明，逢人就说，思茅意江园的麻疙瘩煮鸡别有一番风味，下次(xiàcì)还要再(zài)去吃。我心里默默地想，意江园，这碗麻疙瘩煮鸡，这份美味，但愿保持好，不负(bùfù)如来不负卿。 墨江碧溪(bìxī)古镇的那碗水豆腐，那份蘸料，想起来就(jiù)口舌生津，回味无穷。 多年前曾经吃过，随后再去没找到。直到去年(qùnián)五一假期，趁着双胞胎(shuāngbāotāi)节，墨江兄弟带着我看一个乡村旅游新地方曼海(mànhǎi)，回头又去了一趟碧溪古镇。 假日古镇人头攒动，挤过两条(liǎngtiáo)街再挤进一处排满人的小巷，慢慢跟进一段，从脚边连着旁边的房间内外，都是正在吃或刚吃好(hǎo)没收拾的摊位。墨江兄弟领着我们好不容易挤进里面一个(yígè)预订(yùdìng)的房间，还有正在吃的两堆(liǎngduī)人，旁边刚刚清出一个小桌子，我们每人一个小凳子围着坐下。 接着就有人端着个簸箕(bòjī)进来(jìnlái)放到小桌子(xiǎozhuōzi)上，盛满豆花的土碗每人一个，单独一碗蘸料。端起豆花，一股豆香扑面而来，用小勺舀上蘸料，拌一拌，入口，正是那微咸带甜(dàitián)、麻辣香嫩的味道，连吸带吃，爽滑而下。 一碗(yīwǎn)下去，抿抿嘴，舌面双腮一阵酥麻，止不住想再来一碗。 接着上来(shànglái)的却是一碗豆浆，入口浓香鲜厚。 墨江兄弟提醒，这美味一次(yīcì)不能吃太多，有的人肠胃需要适应。 那好吧，就(jiù)听劝，好东西慢慢品尝，免得过犹不及。 今年再来，提前就请墨江兄弟预订了这碗豆花。兄弟厚意，还在旁边的“碧朔人家”安排了午餐。豆花之外，一大桌当地(dāngdì)特色风味：生炖土鸡，韭菜炒鳝鱼，素(sù)炒甜笋丝，滴水(dīshuǐ)芋杆炒鸡杂……不用垂涎紧入口(rùkǒu)，再加两碗米饭，嘴还想吃，奈何肚子已撑！ 临走，都(dōu)添加店家微信，好吃的味道，回头再来。 至于那碗豆花——碧溪老(lǎo)张家水豆腐，更是不会迷失的味道啦。 昆明开了不少普洱菜馆，有熟悉的人说(shuō)起来，都说普洱菜好吃。 这些年，餐饮业(cānyǐnyè)生意不太好做，这些普洱菜馆还能活下来，肯定有其(qí)独到之处。 自己离开普洱(pǔěr)多年，家乡(jiāxiāng)的味道当然最爱。平时朋友小聚，或者有外地朋友来，我一般都带他们去吃普洱菜。自己熟悉的味道，也想着(xiǎngzhe)推己及人分享一下。 关上的普洱食府，西山区的水湾寨，还有其它(qítā)几个似乎都叫(jiào)思茅野菜馆的，去过不少。见过生意最火的，要数(yàoshù)滇池路上的思茅甜竹林，有几次中午过去，都得(dé)排队等候就餐。去得较多的还是银生食府。从最初的金星小区店，到后来艺术(yìshù)学院店，以及高新区角落那个店都去过，近两年大多去星耀店。 点得最多的是(shì)甜笋煮鸡。普洱土鸡，大多是乌骨乌肉，软糯鲜香。普洱甜笋，也(yě)是软糯鲜甜，不像有些名曰甜笋，吃着(zhe)像嚼柴。普洱的甜笋煮鸡，是两样相得益彰的食材相遇。老家一带普遍的做法，是用猪油先炒一下鸡肉(jīròu)，加开水文火慢(huǒmàn)炖，待鸡肉煮熟再放入甜笋，有时候还加两片火腿腊肉，那香味，远远就可以闻到。 道地的(de)普洱食材，最有特色是(shì)各季节琳琅满目的山毛野菜，春有百花嫩叶刺脑苞，夏有瓜果菌类百草根，秋有蜂蛹蚂蚱虫，冬有腊肉豆腐(dòufǔ)肠…… 外地人看着眼花缭乱，往往(wǎngwǎng)无从点菜，只能顺着服务员(fúwùyuán)指点推荐。这些服务员，就如普洱的食材，朴实本色，原生态。 除了甜笋炖鸡之外，许多(xǔduō)朋友都喜欢普洱的大红菌炖鸡，那当然是普洱菜品中(zhōng)的“黑珍珠”了，新鲜上市的季节最不可错过。 还有棕苞炖鸡、当归炖鸡，都是普洱食药同源的(de)佳肴。 至于骨头参炒土鳝鱼、刺五加煮杂菜汤、酸腌菜煮红尾巴鱼，大约(dàyuē)就只有(zhǐyǒu)我这样的家乡客来点啦。 上(shàng)世纪九十年代，两度在孟连县工作，那里的美食，至今难忘：酸辣傣味，佤族稀饭，拉祜(lāhù)包烧…… 酸辣傣味，首先是(shì)那份喃咪，红红的野番茄煮熟捣烂，放入舂碎的辣椒姜蒜大芫荽。再来一碗酸扒菜，一碗酸笋煮鸡，一碗清水南瓜尖，一碟手舂牛干巴，一篾盒热乎乎(rèhūhū)的糯米饭，这味道，会让(ràng)人吃到撑。 至于傣味中的(de)撒撇，好吃不好说，不说也罢。 佤族稀饭(xīfàn)，源于古老的老鼠稀饭，后来田鼠稀少了，也由于外地人难于接受老鼠，便改为鸡肉(jīròu)稀饭了。 把鸡褪毛后再用火燎，闻得到糊香味。砍好(hǎo)鸡肉(jīròu)装入一口大锅，加冷水放火塘上烧煮。鸡肉差不多熟的时候，再加入山谷米，炭火慢熬，不断用长勺或长(huòzhǎng)筷子搅动，“若要稀饭好，搅它九十九”。 抓一把干辣椒(gànlàjiāo)，放到火塘灰里炮，再炮一把小香蒜，拿出来一起放进石碓里，加上姜、盐(yán)，舂捣成泥。 等大锅里的(de)鸡肉烂熟、稀饭黏稠，倒入舂好的辣椒姜蒜(jiāngsuàn)，再搅拌均匀，令人垂涎的佤族稀饭即成。 拉祜包烧，就是从(shìcóng)山野里采来树叶、芭蕉叶或者粽叶一类，把加入佐料的鱼或者鸡肉、猪肉、牛肉包起来，放入火塘，用灰埋上(shàng)，慢慢烧烤。大约个把钟头(zhōngtóu)，掏出来，拍去火灰(huǒhuī)，放上餐桌，打开便是热腾腾、水漉漉、香喷喷的美味。